CAPRETTO ZADELSTUK MET PEEN EN SPRUITEN / Recepten

CAPRETTO ZADELSTUK MET PEEN EN SPRUITEN

Dat wij een warme band hebben met Melkgeitenhouderij De Dwarskop is bij jullie inmiddels wel bekend en dat is natuurlijk niet voor niets. Met alle liefde promoten wij dit heerlijke vlees wat eigenlijk gewoon meer aandacht verdient in de Nederlandse keukens. Voor dit feestelijke gerecht gebruiken we het zadelstuk gebruikt van capretto, dit is het vlees van een geiten-zuiglam van 8 tot 10 weken oud en wordt zoals gezegd dus ook wel capretto genoemd. In dit recept laten we het vlees een dagje rijpen in wat kruiden hooi, deze extra moeite betaald zich uit in een zachter en smakelijker wordt gerecht met net wat meer diepgang. En zeg nou zelf het buiten dat het er prachtig uit ziet heb je natuurlijk ook gewoon een mooi verhaal voor aan tafel. Samen met de gepofte wortelen en spruitjes krijgt wereldwijd gewaardeerde vlees een oer Hollandse twist en brengen we het naar de Nederlandse keukentafels. Uiteraard kan je het zadelstuk ook gewoon in de oven bereiden, mocht je hier voor kiezen dan is het hierbij wel raadzaam om het zadelstuk even kort aan te braden in de pan voordat je het in de oven schuift.

Circa 2 personen

INGREDIENTEN

1 Capretto zadelstuk
WildFood - Pig Rub
1 Bosje tijm
Hooi
Olijfolie
3 Winterpenen
300 gram Spruiten
Zout

BENODIGDHEDEN

BBQ met indirecte gaar mogelijkheid (of oven)
Hitteschild
Messen
Snijplank
Kernthermomter
Keukendoek
Ovenschaal (gietijzer)
Kookpan
Skillet
Aluminiumfolie

VOORBEREIDING 1 DAG VAN TE VOREN

Ontdoe het zadelstuk van overtollige vliezen met behulp van een klein keukenmesje. Steek de punt van het mesje aan het eind van het zadel onder het vliesje door en snijd dit los. Trek het vlies nu strak inhaal je mes onder het vlies door naar het andere eind van het zadel.
Zorg er hierbij voor dat je zo min mogelijk in het vlees snijd, dit gaat het makkelijkst door het snijd vlak van het mes licht omhoog te laten wijzen.
Smeer nu het zadelstuk in met een extra vierge olijfolie.
Leg een laagje hooi los op de bodem van de oven schaal en verdeel hier de helft van het bosje tijm in, houd wat hooi achter de hand en bewaar dit droog om later mee te kunnen roken.
Leg het zadelstuk nu bovenop de hooi in de ovenschaal en dek het geheel nu af met weer een laag hooi en tijm, zet de de schaal in de koelkast en laat de smaken nu ongeveer 24 uur op elkaar inwerken.

VOORBEREIDING

Snijd het kontje van de spruiten zo kort mogelijk af, ontdoe de spruiten van de overtollige lelijke blaadjes en snijd ze nu door midden.
Breng een pan met ruim water aan de kook met wat zout. Als het water kookt kunnen de schoongemaakte spruiten in de pan en kook je deze beet gaar.
Haal het zadelstuk uit de ovenschaal en verwijder het overtollige hooi. Bestrooi het vlees nu met Wild Food Pig Rub naar eigen smaak en leg het terug in de schaal op het hooi.
Steek de BBQ nu aan en laat deze goed door verwarmen, was ondertussen de winterpenen en dep deze droog met een keukendoek.
Rooster de penen rondom op het grill rooster direct boven het vuur, haal nu de penen van het vuur en plaats het hitte schild in de BBQ of gebruik een andere indirecte methode. Zorg voor een stabiele temperatuur van ongeveer 160 graden, plaats de penen terug op het rooster en pof deze in ongeveer 45 minuten gaar.
Laat ze wat afkoelen, pel de schil van de gegaarde penen en snijd of scheur deze in grove stukken.
Droog de spruiten af en bak de spruitjes even kort aan in een pan of skillet. Meng hierin nu de spruitjes met de penen, wat olijfolie, zout en takjes tijm.

BEREIDING

Zorg voor een ruimte temperatuur van ongeveer 120 graden in de BBQ en bereid deze zo voor dat het zadelstuk indirect gegaard kan worden.
Plaats de kern thermometer in het midden van de filet in het zadelstuk en stel deze in op een kerntemperatuur van 52 graden.
Bestrooi het gloeiende houtskool met een flinke hand droge hooi en zorg er hierbij voor dat het houtskool niet dooft, we willen ongeveer een kwartiertje warme rook hebben bij het garen van het zadelstuk.
Ongeveer 15 minuten voordat de kerntemperatuur bereikt wordt plaats je het skillet met groenten naast het zadelstuk in de BBQ en laat je de groenten lekker warm worden.
Gaar het vlees nu tot een kern temperatuur van 52 graden en laat het hierna in alluminium folie ongeveer 10 minuten rusten.

Na het rusten verwijder je de aluminium folie van het zadelstuk en haal je de groenten van de BBQ, alles is nu klaar om te genieten van dit feestelijke gerecht.