OSSENHAAS ROLLADE MET MOZZARELLA, PESTO EN BASILICUM

OSSENHAAS ROLLADE MET MOZZARELLA, PESTO EN BASILICUM

Voor dit recept gebruikten wij een heerlijke 200 dagen graan gevoerde ossenhaas van onze BBQ specialist Bakker Barbecue  in Den Helder. Zoals eigenlijk altijd loont het met dit soort recepten zeker om een stukje vlees van top kwaliteit aan te schaffen, dit ga je zeker terug proeven in het eindresultaat en maakt het uiteindelijke BBQ genot nog groter. Het kopen van een hele ossenhaas voor dit gerecht bied als voordeel dat het kop en staartstuk overblijven. Hier kan je later weer verwerken in een andere BBQ sessie, het staart stuk van de ossenhaas ( filet Mignon ) leent zich prima voor heerlijke spiesjes en het kop stuk ( Chateau Briand ) is natuurlijk perfect geschikt voor een bereiding in zijn geheel als heerlijke biefstuk voor twee. Vind je het nog een te grote uitdaging om een hele ossenhaas aan te pakken en schoon te maken, vraag dan je slager om een schoongemaakt midden stuk van de haas. Dit is het deel waar normaal gesproken de haas biefstukken van gesneden worden ( tournedos ). 

Circa 4 personen

INGREDIENTEN

• 1 Ossenhaas of het middendeel van de ossenhaas aan 1 stuk. circa 800 gram
• WildFood - Beef Rub
• 2 Bollen mozzarella
• 1 Bosje basilicum
• 1 pakje serano ham
• Olijfolie

BENODIGDHEDEN

• BBQ met indirecte gaar mogelijkheid
• Hitteschild
• Rook mot hickory van rookplankje.nl
• Messen
• Snijplank
• Rolladetouw
• Kernthermomter
• Schaar
• Aluminium folie

VOORBEREIDING

• Maak de ossenhaas eventueel schoon door het te ontdoen van alle vliezen en verwijder hierna het kopstuk ( de chateau Briand ) en ook het puntstuk de ( filet Mignon ). 
• Pak het het schoongemaakte middenstuk van de ossenhaas en snijd deze in zoals op de onderstaande foto's te zien is. De bedoeling is om een grote en overal ongeveer even dikke lap  van de ossenhaas te snijden. 
• Je begint met snijden van de zijkant naar de andere zijkant toe, zorg ervoor dat de lap ongeveer 1/3e van de dikte van de ossenhaas heeft. 
• Let hierbij op dat je de lap niet los snijd van de rest van het vlees. 
• Sla het vlees open maak een inkeping waar je net geëindigd bent met snijden in het overgebleven dikke deel van het vlees, snijd nu een naar de andere kant een zelfde plak van het vlees en zorg hierbij wederom dat deze aan elkaar vast blijven zitten. 
• Draai het vlees nu een kwartslag zodat de rollade bij het oprollen weer de originele vorm van de ossenhaas krijgt. Zo snijden we straks mooie plakken op de draad van de ossenhaas.

• Besmeer de opengeslagen lap vlees nu met een dun laagje extra vierge olijfolie en bestrooi dit hierna royaal met de WildFood - Beef Rub.
• Beleg het vlees nu met de plakken dungesneden serano ham. 
• Snijd de mozzarella in dunne plakjes en leg deze nu op de serano ham, als laatste plukken we de blaadje basilicum en verdelen deze over de mozzarella.
• Rol het geheel nu op en trek de rollade tijdens het rollen een beetje aan, de truc is om dit niet met al te veel kracht te doen zodat je de ingrediënten niet naar buiten drukt. Op deze manier ontstaat er straks een mooi gelijkmatig verdeelde rollade. 
• Knip nu een vijftal draden van het rollade touw welke een stukje langer zijn dan de diameter van de rollade, zo heb je genoeg ruimte om deze zo direct goed vast te knopen.
• Begin met het middelste touw. Breng de uiteindes naar elkaar toe en leg hier een dubbele knoop in, zorg er bij het aantrekken voor dat je het touw niet te strak aantrekt zodat de rollade niet te veel onder spanning komt te staan en de ingrediënten naar buiten worden gedrukt.
• Herhaal de stap van het knopen nu met de twee buitenste touwtjes en als laatste met de twee overgebleven touwen. Knip het teveel aan touw zo kort mogelijk op de knoop af met een schaar.

BEREIDING

• Stook de BBQ op naar een ruimte temperatuur van ongeveer 120 graden en bereid deze zo voor dat de ossenhaas rollade indirect gegaard kan worden.
• Plaats de kern thermometer en stel deze in op een kerntemperatuur van 52 graden.
• Bestrooi het gloeiende houtskool met een flinke hand hickory rookmot en zorg er hierbij voor dat het houtskool niet dooft, we willen ongeveer een half uurtje warme rook hebben bij het garen van de rollade. Als het mot niet meer rookt en volledig verbrand is kan je altijd weer een handje toevoegen als hierbij de temperatuur van de BBQ wat zakt is dat helemaal geen probleem. 
• Gaar de rollade nu tot een kern temperatuur van 52 graden en laat het vlees nu in alluminium folie ongeveer 10 minuten rusten. 
• Bereid in de tussentijd de BBQ voor zodat er direct gegrild kan worden op het houtskool en stook de BBQ op tot ongeveer 200 graden. 

• Na het rusten haal jel de rollade uit de aluminium folie en grill je deze even snel kort rondom aan zodat de buitenkant nog wat extra grill smaak oppakt. Let hier bij wel op dat je de mooie garing van de rollade na alle moeite niet verpest, houd het grillen dus zo kort mogelijk en zorg voor een goed heet vuur in de BBQ.
• Snijd nu de ossenhaas rollade in plakken ongeveer zo dik als een tournedos en geniet van dit heerlijke stukje vlees.