PULLED PORK

PULLED PORK 

Deze Amerikaanse low and slow klassieker behoeft eigenlijk geen introductie meer, en misschien zelfs wel geen recept. Het leek me geen echte toevoeging meer voor deze site omdat de pulled pork inmiddels zo ingeburgerd lijkt in ons Hollandse BBQ wereldje. Toch blijkt het tegendeel waar, regelmatig krijg ik toch vragen over deze klassieker en hoe ik deze dan aan pak. Zelf vind ik dat er over het bereiden van pulled pork vaak veel te moeilijk word gedaan, er word in mijn optiek veel te veel gefocust op temperaturen en andere rand zaken. Niet dat dat verkeerd is maar voor mij leid het af van waar het over gaat, namelijk een sappige zachte pulled pork. In dit recept zal ik dan eens wat doeltreffende tips delen en laten zien hoe je simpel een heerlijk smaakvolle sappige en zachte pulled pork neer zet. Misschien niet de officiële of juiste manier volgens puristen maar wel de makkelijkste welke ook nog eens succes garandeert. 

Circa 10 personen

INGREDIENTEN

• 1750g procureur
• 3dl appelsap
• WildFood pig rub  

BENODIGDHEDEN

• BBQ met indirecte gaar mogelijkheid
• hitteschild bij het gebruik van een kamado
• rook pellets en of rook chips, Hickory
• aluminumfolie 
• smoke tube 
• creme brûlée brander 
• keuken vorken

VOORBEREIDING MINIMAAL 1 UUR VAN TEVOREN

• Koop een mooi stuk procureur (varkensnek) bij uw favoriete slager en snijd deze boven op schuin in, circa 3 tot 4 cm diep. Draai het vlees om en doe dit aan de andere kant precies hetzelfde. Deze snedes zullen er strak voor zorgen dat het vlees makkelijker en meer BBQ smaken oppikt. De rub heeft meer oppervlakte van het vlees om zich aan te hechten en de rook smaak zal meer en makkelijker in het vlees trekken. Een bijkomend voordeel is dat je het vlees ook al een handje helpt met het insnijden, het doel is natuurlijk het vlees zo bereiden dat het vanzelf helemaal uit elkaar valt. Dit vergemakkelijkt dat proces aangezien je de draad van het vlees al korter maakt met het insnijden.

• Breng het vlees op smak met de WildFood Pig rub of gebruik een andere rub naar keuze, bestrooi het vlees royaal met de rub en wrijf het goed in. Zet het vlees nu afgedekt in een schaal koud weg en laat de kruiden minimaal een uur inwerken. Zelf kruid ik het vlees zo ongeveer een dag van te voren, zo verzeker je jezelf er van dat de kruiden echt goed inwerken op het vlees.

BEREIDING

• Vul de pellet tube met voldoende hickory pellets voor ongeveer 2 uur rook, hickory bbq hout geeft een sterk en vol rookaroma, wat goed combineert met roken van spek en ander varkensvlees. Vanwege dit sterke rookaroma wordt hickory vooral gebruikt bij de vlees wat van zichzelf ook al veel smaak bevatten. Onze pulled pork valt met een lekkere rub zeker in deze categorie, ondanks dat hickory een sterk aroma heeft is het niet al te pittig en zeker niet zo zwaar en vet als eiken rook.
• Steek de pellet tube aan met een koksbrander of andere gasbrander en zorg dat de pellets goed vlam vatten, laat deze even goed doorbranden zodat je er zeker van bent dat de pellets goed aan staan. 
• Leg de pellet tube nu schuin neer onder in de BBQ en plaats het vlees zo hoog mogelijk op het rooster in de BBQ.
• Sluit de BBQ en knijp de lucht toevoer en afvoer zoveel mogelijk af, zorg wel dat de pellets nog zuurstof toevoer krijgen en dat er een klein beet rook kan ontsnappen. Je wilt niet dat de pellets doven en dat de rook neerslaat op het vlees. 

• Rook het vlees nu ongeveer 2 uur op deze manier.

• Als het roken klaar is haal je alle spullen uit de BBQ en vul je deze met knap houtskool wat geschikt is voor de langere BBQ sessies, zelf gebruik ik graag birch and oak van Best Charcoal maar laat je hierin vooral adviseren door je lokale BBQ speciaal zaak. 
• Steek het houtskool aan en laat de BBQ op temperatuur komen. 
• Plaats het hitte schild en daar boven op het rooster met de gekruide procureur. Bij het gebruik van een andere BBQ dan een kamado is het belangrijk om het vlees dus indirect bij de hitte bron te plaatsen. 
• Zorg nu voor eens stabiele ruimte temperatuur van ongeveer 120 graden. Raak niet in paniek als de temperatuur eens hoger of lager uitvalt, dit is geen enkel probleem maar regel het daarna wel zo dat de temperatuur weer omlaag of omhoog raakt. Ideaal is natuurlijk dat de temperatuur stabiel blijft, alles tussen de 100 en 140 graden is prima. Alleen hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt voordat het vlees gaar is en dat is wat we willen. Hoe langer dit duurt hoe meer het vlees van de heerlijke BBQ smaak op pikt.
• Gaar de procureur nu tot deze helemaal door en door gaar is, maar doe dit absoluut niet te lang, langer dan 3 uur heeft zeker geen zin. na 3 uur absorbeert het vlees zeker geen smaken meer. 
• Belangrijk is dus dat het vlees direct verder bewerkt word zodra het gaar is, op deze manier blijven alle sappen en vetten behouden. Door het eerste gaar proces te lang door te voeren verlies je alleen maar meer vocht en vet. En dit is nu precies wat de pulled pork straks zo lekker en sappig maakt. 
• Als het vlees stevig is en niet meer in veert is deze zeker gaar, persoonlijk doe ik dit altijd op gevoel maar mocht je willen meten dan kan je uitgaan van een kerntemperatuur van ongeveer 68 tot 70 graden. 

• Als het vlees gaar is halen we het dus direct van de grill.
• Leg meerdere lagen ruim aluminium folie dakpansgewijs uit, twee lagen is wel voldoende. Zorg hierbij wel dat de folie telkens overlapt zo krijgen de sappen straks geen mogelijkheid om uit de folie te lekken. 
• Voeg nu de appelsap bij het vlees in de folie en pak het folie zo goed mogelijk lucht dicht in en plaats deze in een oven schaal en daarna zo snel mogelijk terug in de BBQ. 
• Regel de BBQ weer tot een temperatuur van ongeveer 120 graden. 
• Nu is het simpel weg even afwachten en kijken. Het duurt nu ongeveer 3 uur voordat het vlees klaar is al hangt dit sterk af van de temperatuur en de grote van het vlees. Eigenlijk is er dus weinig zinnigs over de bereidingstijd te zeggen behalve dat het vlees helemaal zacht moet zijn. Geduld is dus het allerbelangrijkste, laat je dus niet verlijden om het vlees te snel te willen pullen. Hier gaan de meeste mensen de fout in en houden dan een te grove en taaie vlees structuur over.  Dit klinkt allemaal lastig maar is het dus totaal niet, het belangrijkste is om in de gaten te houden dat de aluminium verpakking geen sappen lekt.
• Als je naar een uur of 2 wilt weten of de pulled pork klaar is maak je de folie open en druk je in het vlees met een vork, voelt het taai en hard dan is het niet klaar. Vouw in dit geval de folie weer dicht en heb meer geduld.
• Is het vlees uiteindelijk zo zacht dat je met een gewone keuken vork het vlees uit elkaar kan roeren/ trekken dan is het klaar.
• Haal de schaal nu van de BBQ en kiep de inhoud van de folie met sappen en al in de ovenschaal.
• Trek het vlees nu met 2 keuken vorken uit elkaar en roer het door de bewaarde vleessappen. 
• De pulled pork is nu klaar om van te genieten, heerlijk op een broodje, in een wrap of op loaded fries.