OP DE GRAAT GEROOKTE WILDE TARBOT

OP DE GRAAT GEROOKTE WILDE TARBOT MET ZOETE AARDAPPEL, ROSEVAL AARDAPPEL, LITTLE GEM, CITROEN EN HOLLANDAISE SAUS

Deze uitgebreide bereiding is er natuurlijk weer een voor de show, de zichtbare vissengraat vind ik heel erg gaaf en zorgt voor een hoop uiterlijk vertoon.  Die extra moeite vind ik het allemaal wel waard, het is veel meer werk maar uiteindelijk eten we ook met onze ogen. Het gezegde luid niet voor niets “het oog wil ook wat”. Daarnaast vind ik dat je door zoveel moeite in de bereiding te steken je zeker laat zien dat je het dier met respect behandeld. Je zal zien dat men het eten nog meer gaat waarderen.  

Het is een vrij uitgebreid, bewerkelijk en uitdagend recept maar laat je hier vooral niet door afschrikken. Volgens mij is het goed te doen, en mocht je de Hollandaise saus toch te uitdagend vinden om te bereiden is het natuurlijk geen enkel probleem om hier een alternatief voor te zoeken. Tot slot hoeft deze bereiding natuurlijk niet per se met tarbot gedaan worden, elke platvis volstaat in principe. Schol zou zeker nu in de zomer bijvoorbeeld een mooi en betaalbaar alternatief zijn. Dus op naar de lokale visboer en koop een mooi grote platvis voor op je BBQ.

Circa 4 personen

INGREDIENTEN

• 1 grote tarbot, circa 2 kilo. (kan ook een kleinere andere platvis zijn)
• zout
• peper
• olijfolie
• Wild Food - Fish Rub
• 10 takjes verse tijm 
• 500g Roseval aardappel 
• 500g zoete aardappel 
• 4 kropjes Litlle gem
• 50g witte wijn azijn
• 50g witte wijn 
• 50g water 
• 5 st peperkorrels
• knoflook teen
• 2 blaadjes verse laurier
• 3 uien
• 1 sjalot 
• 4 eidooiers 
• 2 citroenen

BENODIGDHEDEN

• rookhout chips (beuken)
• Aauminium schaaltjes, of oven schaal
• BBQ met indirect garingsmogelijkheid en deksel
• kamado hitte schild
• grill rooster
• snijplanken
• koksmes
• fileermes
• BBQ tang
• garde
• kernthermometer
• gietijzeren skillet
• sauspan
• kookpan
• keuknpapier
• serveerplank

VOORBEREIDING

Kan eventueel een dag van tevoren

VIS

• Koop een mooie grote, dikke platvis. Snijd of knip de kop van de vis onthuid de vis, dit kan je hetzelfde doen als hoe men normaal gesproken vlees ontvliesd.
• Kies de kant welke je wil bewaren voor de bereiding, en verwijder de andere filets. Ik koos hiervoor de grootste kant van de vis. De 2 overgebleven filets kan je natuurlijk bewaren voor een andere bereiding.
• Zet een grote pan op met ruim water en breng dit aan de kook, knip de visgraten bij zoals je het wil hebben. Houd de graten van de vis in het gekookte nog hete water en laat het vlees wat nog aan de graten zit gaar worden.
• Veeg de graten schoon met papier en spoel ze schoon.

SAUS

• Zet voor de basis van de hollandaise saus een basis gastrique, doe de witte wijn azijn, witte wijn, water, laurier, knoflook teen, peperkorrels, en in ringen gesneden sjalot in een pan en breng deze aan de kook.
• Zodra de vloeistof kookt zet je het vuur uit en dek je de pan af met vershoudfolie, goed strak zodat er geen stoom ontsnapt.
• Laat de gastrique afkoelen.

AARDAPPELEN

• Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes.
• Snijd de roseval aardappel met schil in plakken van circa 1 cm dikte.
• Kook beide aardappelen apart van elkaar zo gaar als je ze zelf graag eet.

GROENTEN

• Maak de little gem schoon, verijder de buitenste bladeren en snijd ze over de lengte in 4 en.
• Schil de uien en snijd deze in halve ringen.

BEREIDING

• We beginnen met de vis, steek de BBQ aan en houd de temperatuur zo laag mogelijk. Het liefst ruim onder de 100 graden.
• Smeer de vis licht in met olijfolie, en breng de vis subtiel op smaak met knoflook en ui granulaat. Een beetje zout mag natuurlijk ook niet ontbreken.
• Voeg voldoende beuken rookhout chips toe aan de kolen voor een ruim uur rook, plaats het hitte schild en zet de vis op het grill rooster.
• Probeer ervoor te zorgen dat de vis niet gaart, en let op een mooie rook circulatie, mocht er na een tijdje geen rook meer zijn kan je natuurlijk gewoon meer rookhout toevoegen.
• Haal na een uur roken de vis van de BBQ en zet deze koud.

GROENTEN

• Stook de BBQ op voor direct grillen en zorg voor een dome temperatuur van rond de 200 graden.
• Snijd de citroenen in 2en en grill deze op de vlees kant, bewaar ze na het grillen apart.
• Smeer de little gem in met wat olijfolie, en breng deze op smaak met wat zout, uien granulaat en een beetje kerrie poeder. Masseer dit goed in de sla.
• Grill de sla aan een kant, zorg voor een goed heet grill rooster, deze bereiding wil je zo kort mogelijk houden zodat de sla mooi knapperig blijft maar wel de kans krijgt om die typische grill smaak op te pakken.

• Zet een gietijzeren skillet op het grill rooster en laat deze goed heet worden, giet wat olijfolie in de pan en bak de uien ringen goudbruin. Let op dat ze niet verbranden.

AARDAPPELEN

• Meng de roseval aardappelschijfjes met wat olijfolie, en grill deze ook even aan op het hete grill rooster.
• Voeg nu de roseval aardappelen samen met de zoet aardappel blokjes en de gebakken uien ringen.
• Breng het geheel op smaak met Wild Food - Fish Rub & Tijm naar eigen inzicht. Hiervoor kan uiteraard ook andere kruiden gebruikt worden, bijvoorbeeld een combinatie van knoflook, ui & paprika poeder.
• Schep de aardappelen in de aluminium BBQ schaaltjes.

VIS

• Laat de temperatuur in de BBQ zakken tot circa 140 graden en plaats het hitteschild terug in de BBQ.
• Plaats de kernthermometer goed in het midden van het dikste deel van de vis en zet deze samen met de aardappel schaaltjes in de BBQ.
• Gaar de vis langzaam tot een kerntemperatuur van 62 graden, di vis is dan net aan gaar maar dat vind ik zelf het mooiste, de vis krijgt zo geen kans om uit te drogen.

SAUS

• Is de vis bijna klaar dan is het tijd om de saus te bereiden, meng in een saus pannetje de eerder gemaakte gastrique met de 4 eidooiers.
• Klop dit geheel met een garde luchtig gaar in een au bain-marie (check google), op een laag vuurtje kan natuurlijk en als je echt het proces al beheerst kan het op de BBQ.
• Het doel is de saus garen tijdens het kloppen, je wil dat dit langzaam gebeurt, bij te veel hitte gaart het geheel te snel en houd je roerei over in je pan.
• Je saus is gaar als deze mooi dik is en goed blijft staan, je kan de pan zelfs op zijn kop houden.
• Houd hierbij wel rekening met door garen, de pan heeft een dikke bodem welke vaak nog een tijd hitte vasthoudt.
• Monteer de saus af met olijfolie, dit hoort eigenlijk met geklaarde boter maar voor deze bereiding heb ik olijfolie gebruikt.
• Voeg dus al kloppend olijfolie toe tot je een mooie saus dikte hebt bereikt, dit koelt direct de saus een beetje.
• Maak op smaak met wat zout en zet de saus weg met een deksel op de pan, zo blijft deze warm.

AFRONDING

• Is de vis gaar en zijn de aardappelen warm, plaatst nog even de litlle gem in de BBQ zodat deze ook lauwwarm wordt.
• Nu alle onderdelen klaar zijn kan je je uit leven en alles dresseren op een mooie serveer plank.
• Serveer het geheel met de gegrilde citroenen en laat de ere gast deze prachtige creatie fileren.
• Sprenkel wat citroen over je vis, neem ruim van de hollandaise saus en groenten. Het grote genieten is begonnen!