GEROOKTE EN GEGRILDE WILDE HAZENRUG
Wilde hazen rug is wat mij betreft een absolute delicatesse, een prachtig stuk vlees uit onze even zo prachtige Hollandse natuur. Haas wordt tegenwoordig niet erg veel meer gebruikt in de Nederlandse keuken, laat staan dat de haas zijn weg vind naar onze BBQ en dat is eigenlijk toch erg jammer. Aan mij de taak om u eens te overtuigen van het feit hoe geweldig lekker haas wel niet kan zijn en wat een voorrecht het is om van dit prachtige stuk wild te kunnen mogen genieten.
Uiteraard kan het hazen vlees bij de poelier, groothandel of online gevonden worden, nog mooier is het om met een jager in contact te komen en bij hen het allermooiste en meest verse hazen vlees te bemachtigen. Dit lijkt misschien wat overdreven en lastig maar geloof me het is zeker de moeite waard. Zo kan je bijvoorbeeld vrij makkelijk terecht op de site van de jagersvereniging om te zien wie waar welk wild verhandelt. Via deze site kan er ook direct contact opgenomen worden met de jager, het aankopen van haas kan het probleem dan ook niet meer zijn. Ik hoop dan ook dat dit recept de aanleiding is voor veel culinaire bbq avonturen met haas in de hoofdrol.
Circa 2 personen
INGREDIENTEN
- Een hele wilde hazenrug
- 100g ontbijt spek
- Wild Food - Deer Rub
BENODIGDHEDEN
- BBQ met deksel en indirecte verwarm mogelijkheid
- hitte schild voor kamado gebruik
- kernthermometer
- rollade touw
- fileermes
- schaar
- snijplank
- appel rook chips
VOORBEREIDING
- Bestrooi de hazen rug een dag van te voren royaal met de Wild Food Deer Rub.
BEREIDING
- Nadat de kruiden ruim de tijd hebben gehad om goed in te trekken is het nu tijd voor de bereiding van de hazenrug.
- Snijd de rug aan beide kanten in langs de ruggenwervel tot op het bot, let op dat je niet de filets volledig lossnijd van de rug.
- Steek nu de plakjes ontbijt spek tussen de filets en het rug been, je mag hierbij best een betje proppen. Er kan namelijk nooit te veel spek in een gerecht zitten denk ik.
- Vul de beide inkepingen met voldoende spek.
- Knip nu een aantal stukjes rollade touw af van voldoende lengte, knoop nu de filets dicht zoals te zien op de foto`s. Begin hierbij in het midden en werk naar de uiteindes toe. Trek het touw aan maar zorg er wel voor dat dit niet te strak gebeurd.
- Steek nu de BBQ aan en bereid deze voor op 200 graden om direct te grillen.
- Zorg voor een goed heet grill rooster en grill de haas mooi aan.
- Haal de haas van het vuur en verlaag nu de temperatuur in de BBQ naar zo'n 120 graden.
- Als de gewenste temperatuur bereikt is kan er een klein handje appel rook hout chips over de hete kolen gestrooid worden. Dit hoeft zeker niet veel te zijn, een subtiel rook smaakje is waar we op mikken met deze bereiding. Het zo zonde zijn van de verfijnde haas smaak om het roken te gaan overdrijven.
- Tip, week de hout chips niet voor in water, dit zorgt voor stoom ontwikkeling in de BBQ in plaats van de hout rook die we willen en zorgt voor een te snelle garing van het hazenvlees.
- Plaats na het rook hout snel het hitte schild in de kamado of verplaats de haas naar een indirecte hitte zone bij het gebruik van een andere BBQ.
- Gaar de hazenrug op 120 graden tot een kerntemperatuur van 52 graden.
- Controleer de temperatuur met een kernthermometer, als de gewenste temperatuur bereikt is kan de haas van de BBQ gehaald worden en onder aluminium folie ongeveer 5 tot 10 minuten rusten.
- Nu is het tijd om de hazenrug te fileren en aansluitend te genieten van dit heerlijke stukje wild.
Reactie plaatsen
Reacties